Pizza Romana Ricetta Pizza in Teglia – Trezzi

Ieri ho letto un interessante articolo su Dissapore, una interessante ricetta per pizza in teglia metodo Trezzi .

Tante volte riceviamo domande su come fare un’ottima pizza in casa con le nostre farine macinate a pietra, farine calabresi. Credo che questa sia la ricetta di pizza in teglia più interessante che abbia mai letto.

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L’articolo presenta la ricetta completa per fare in casa la pizza romana in teglia, iniziando dall’impasto fino alla stesura e alla cottura nel forno di casa. Inoltre particolare rilievo viene dato al metodo, agli ingredienti e ad alcuni trucchi per rendere ancora più buona la nostra pizza fatta in casa.

Le ricette per la pizza in casa sono le più varie: napoletana, pizza in pentola, alta, bassa ecc ecc. Ma con il forno di casa è difficile preparare altri tipi di pizza se non quella qui proposta.

Partiamo dal forno di casa, il classico forno a incasso, raggiunge i 250 °C massimi di temperatura; altro punto dolente, spesso non abbiamo un’impastatrice o una planetaria, ma per la pizza fatta in casa utilizziamo la classica ciotola le nostre mani.

Sicuramente non è possibile ottenere la classica pizza napoletana proprio perchè per definizione è tale solo se prodotta con una cottura superiore ai 400 °C, in 60-90 secondi.

La classica pizza tonda si renderebbe eccessivamente asciutta a causa della durata della cottura.

Per tutte queste e altre motivazioni, l’unica pizza che è possibile fare in casa con ottimi risultati è la pizza in teglia alla romana.

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Il metodo TREZZI

Ma cosa prevede il metodo Trezzi per la pizza romana?

Il metodo si basa su due punti fondamentali: giusta temperatura del forno e attenta selezione delle materie prime.

Gli ingredienti

Per quanto riguarda la scelta degli ingredienti, è sicuramente consigliata una farina di grano tenero integrale macinata a pietra naturale, la cui componente di crusca facilita l’assorbimento dei liquidi.

La farina è l’ingrediente principe della pizza fatta in casa, scegliere la tipologia giusta è già un ottimo punto di partenza.

Dopo la farina, l’acqua è il secondo ingrediente essenziale. Importante sia la quantità che la qualità dell’acqua. Utilizzare una quantità di acqua superiore alla norma (tra il 75 e l’85% sul peso della farina) contribuisce ad agevolare la maturazione e incrementare la leggerezza del prodotto, sarà meno calorico rispetto a una pizza meno idratata.

Il sale. Attenzione, il suo utilizzo corretto serve soprattutto a garantire un miglior assorbimento dell’acqua e rafforzare la maglia glutinica. Non aggiungere mai il sale a contatto con i lieviti perché ne distrugge la parete cellulare, sottraendo per osmosi acqua alla cellula.

Per ultimo, il lievito. La tradizionale pizza in teglia alla romana viene prodotta con il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) fresco o secco.

Il lievito ha come funzione quella di nutrirsi degli zuccheri dell’impasto, producendo tra l’altro l’anidride carbonica che fa gonfiare il semilavorato.

Il forno

Secondo lo stesso Trezzi, un forno domestico elettrico, se ben gestito, può regalare risultati stupefacenti e in linea con le caratteristiche perfette che una teglia romana deve avere.

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Ricetta Pizza in Teglia Metodo Trezzi

Ingredienti

Per l’impasto (3 teglie da 30×40 cm)
1 kg di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra naturale (la trovi qui => https://bit.ly/FarinaMacinataPietra);
750 g di acqua;
20 g di sale fino;
5/10 g di lievito di birra fresco (5 in estate, 10 in inverno).

Per la farcitura
Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino (noi usiamo il nostro datterino intero);
Mozzarella fiordilatte;
Basilico fresco;
Olio extravergine di oliva.

Preparazione

Impastamento

Ci avviamo alla prima fase di impastare la base per la nostra pizza in teglia sia a mano che con impastatrice o planetaria.

Sciogliete il lievito in un bicchiere dell’acqua della ricetta, e aggiungete l’acqua nella farina man mano, solo quando la precedente è perfettamente assorbita.

Dopo aver aggiunto circa i 2/3 dell’acqua aggiungete il sale, per poi continuare fino ad aver esaurito l’acqua prevista. Se riscontrate la necessità, fermatevi 10-20 minuti per agevolare l’unione tra acqua e farina grazie alle proprietà autoevolutive del glutine.

Terminato l’impastamento, trasferite sul piano e chiudete in pagnotta, ripiegandolo su sé stesso 3 o 4 volte ogni 10-15 minuti. Il risultato deve essere una forma liscia, uniforme, asciutta e ad una temperatura di almeno 24 °C.

Riponete quindi a temperatura ambiente (20-24 °C) in un recipiente unto di olio e chiuso ermeticamente per circa 2-3 ore.

Puntata

Trascorse le 2-3 ore, si ripiega nuovamente l’impasto e lo si ripone con il contenitore in frigorifero a 4-6 °C per 24 ore. In questa fase l’impasto matura, cresce verso l’alto e la maglia glutinica si stabilizza.

Staglio

Trascorsa la puntata, riprendete l’impasto e porzionatelo nei pesi desiderati, in questo caso in tre parti uguali.

Posizionate le pagnotte in recipienti unti e chiusi ermeticamente o in una cassetta di lievitazione.

Appretto

Durante lo staglio l’impasto viene manipolato, i lieviti ridistribuiti e la maglia glutinica rinforzata. Lo scopo dell’appretto è quello di rendere possibile l’ultima lievitazione e maturazione, oltre a permettere l’estensibilità necessaria alla stesura.

Può avvenire a temperatura ambiente (20-24 °C) per 4-6 ore o in frigorifero per altre 24 ore.

Stesura

La stesura si effettua ribaltando il panetto su una superficie cosparsa di semola rimacinata di grano duro, che diminuisce l’attrito con il piano di lavoro e in cottura tosta conferendo sapore.

Dopo aver infarinato anche la parte superiore della massa, premete delicatamente con l’ultima falange delle dita, spingendo l’aria che allargherà piano piano l’impasto.

Procedete prima sui bordi poi nella sezione centrale, fino a quando la forma non sarà indicativamente larga circa i 2/3 della superficie della teglia; a questo punto la massa viene caricata sull’avambraccio, scrollata della farina in eccesso e adagiata sulla teglia stessa precedentemente spennellata con dell’olio.

Allargate poi tutti i lembi, portandoli adiacenti al bordo, fino a stesura ultimata.

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La cottura nel forno di casa

Nei forni casalinghi è necessario preriscaldare al massimo (di norma 250-270 °C) in modalità statica, per poi infornare con la teglia a contatto con il pavimento.

Quando la base è ben colorata, la pizza viene tolta e se necessario ultimata, per poi essere trasferita sotto la resistenza superiore fino al raggiungimento della doratura superficiale.

Una volta cotta, viene sfornata e adagiata su una griglia rialzata per farla asciugare e raffreddare, impedendo il raffermamento.

Importante: cuocete dapprima solo la base con un velo di pomodoro spaccato a mano; una volta che la pizza si è alzata e la base è colorata, condite con altro pomodoro e infornate nuovamente.

A un paio di minuti dal termine, mettete la mozzarella e infornate per l’ultima volta per permettere che fonda, rimanendo però bianca e cremosa.

Qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine di oliva completano l’opera, sprigionando i profumi e regalandovi la margherita migliore che potreste mai desiderare.

Fonte Ricetta – [Immagini: Alessandro Trezzi]

Alternative al lievito di birra

In questi giorni molti ci chiedono dove trovare il lievito di birra? E si, un pò per paura di rimanere senza viveri, un pò per noia ci siamo tutti improvvisati cuochi…

Il lievito non si trova nei supermercati, nelle botteghe di paese o meglio è difficile trovare il lievito in questo periodo.

In cucina, il lievito di birra è utilizzato per preparare le più svariate ricette: pane, pizze e focacce, ma anche per dolci e frittelle.

In questo periodo è particolarmente ricercato un pò per superare la noia della quarantena forzata, un pò per avere la certezza di avere sempre disponibile pane o pasta.

Insomma, in questo periodo il lievito pare proprio introvabile.

Ma cos’è di preciso il lievito?

È un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Il lievito di birra è particolarmente rinomato per le sue proprietà nutrizionali, è infatti ricco di importanti nutrienti, come proteine, sali minerali (tra cui ferro, selenio, cromo, calcio, potassio e fosforo) e amminoacidi essenziali.

Altra nota di rilievo è l’alta concentrazione di vitamine, soprattutto del gruppo B, di cui rappresenta una fonte completa.

La corsa alla spesa di questi giorni ha fatto si che in tanti si chiedono dove comprare il lievito di birra ma dare delle risposte è davvero difficile.

Ma non preoccupatevi, è sempre possibile sostituire il lievito di birra o comunque trovare dei sostituti al lievito.

Come fare il lievito di birra a casa

Il lievito di birra è stato utilizzato da sempre in cucina fin dall’antichità.

Per un buon risultato è opportuno utilizzate una buona birra artigianale, non filtrata.

Ecco i 3 ingredienti per fare il lievito di birra a casa: 

  • birra, 200 millilitri,
  • zucchero, 2 cucchiaini,
  • farina, 2 cucchiai.

La produzione durerà circa 5 minuti e con queste quantità otterrete circa 100 grammi di lievito di birra.

Prepariamo il lievito di birra a casa:

Mettete tutti gli ingredienti insieme in una ciotola di vetro e mescolate.  Coprite la ciotola con della pellicola e foratela in più punti con uno stuzzicadenti. Anche se sembra liquido, non è un problema! Durante la notte si solidificherà, anche se è bene ricordare che non sarà mai solido come quello in commercio.

Il composto deve riposare per una notte intera a temperatura ambiente. Una volta pronto va conservato in frigo, così durerà circa due giorni al massimo, ma è possibile anche congelarlo e utilizzarlo quando serve!

Polenta Calabrese con Curcuci

Polenta alla Calabrese: con curcuci

E chi l’ha detto che la Polenta è una ricetta solo del Nord? In Calabria abbiamo un’ottimo modo di cucinare la Polenta o meglio di condirla: con i nostri curcuci di maiale!!!

I curcuci, mujcate o ciccioli di maiale si fanno raccogliendo tutto quello che resta nella caldaia quando si fanno le frittole e lasciandolo freddare.

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Durante il periodo invernale, è tradizione in Calabria fare a caddara (un calderone enorme) dove per 6/7 ore viene cotta, nello stesso grasso, la carne di maiale, queste sono le frittole calabresi (prodotto PTA, prodotto tradizionale agroalimentare)

Tutta la carne, grasso che rimane sul fondo della caddara viene posto in contenitori alimentari e lasciato raffreddare, questo sono i curcuci!!!

Consigliamo di seguire questa ricetta per fare la polenta

Contemporaneamente tagliate a pezzetti i curcuci di maiale e poi, una volta pronta la polenta tagliarla a strisce, quadrati ecc e guarnirla a piacere con i ciccioli.

Dovreste ottenere un risultato come quello in foto: polenta calabrese con curcuci, un piatto gustoso e molto apprezzato soprattutto in questo periodo invernale!

Stroncatura con sugo ai Funghi Porcini freschi

La stroncatura calabrese non è solo una pasta integrale, è una specialità calabrese, precisamente della zona di Gioia Tauro.

La stroncatura è infatti un piatto tipico della Calabria tanto squisito quanto povero, tanto che per molto tempo è stato anche dichiarato illegale e lo si consumava di nascosto.

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Si hanno poche notizie sull’origine di questa pasta calabrese, si sa per certo che già alla fine del Settecento era usata nella Piana di Gioia Tauro e prodotta dai pastifici locali con gli scarti delle crusche di molitura.

Addirittura, secondo aneddoti raccontati da gente del tempo, si dice che la farina per preparare la stroncatura fosse raccolta spazzando il pavimento dei depositi dei pastifici, gli scarti della lavorazione. Anche per questo appariva molto scura, ruvida e saporita
Il prezzo era dunque bassissimo, il sapore ottimo, e quindi la stroncatura divenne uno dei piatti preferiti dalle classi più povere.

Oggi la stroncatura è in vendita in Calabria e grazie a noi anche online, così che puoi riceverla in qualunque posto tu ti trovi!

In attesa di acquistarla, ti offriamo una ricetta gustosa di stroncatura Funghi Porcini freschi, questa è la nostra ricetta.

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INGREDIENTI:

  • Un pacco di Stroncatura 500gr
  • Funghi Porcini Freschi, 300 grammi
  • Besciamella, un cucchiaio
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Aglio uno spicchio

PROCEDIMENTO:

Mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella capiente con due cucchiai di olio.

Una volta che l‘olio è ben saporito aggiungere i funghi porcini e fai rosolare a fiamma alta.

Nel mentre metti a bollire una pentola con abbondante acqua salata.

Fai cuocere i funghi finché non appariranno cremosi, se necessario aggiungi un pò d’acqua calda dalla pentola della pasta.

Tuffa la Stroncatura nell’acqua bollente.

Una volta che i funghi saranno cotti aggiungi un cucchiaio abbondante di besciamella, mescola per bene e attendi che la pasta sia pronta per essere scolata.

Scola la pasta e falla saltare a fiamma viva per un minuto nella padella ove hai preparato il sugo.

Impiatta decorando con un cucchiaio di besciamella. Il risultato sarà ottimo!

FONTE RICETTA

Cavatelli con lenticchie al sugo

INGREDIENTI CAVATELLI CON LENTICCHIE AL SUGO

200 gr di cavatelli
400 gr. di Lenticchie calabresi
200 gr. di Pomodori maturi
1 cipolla
1 Carote
2 spicchi d’Aglio
1 mazzetto di Erbe aromatiche(prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, Cuore di sedano, Chiodi di garofano)
Una manciata di Sale
Olio extravergine d’oliva,
Pepe

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METODO DI PREPARAZIONE CAVATELLI CON LENTICCHIE AL SUGO

Cuoci le lenticchie calabresi in abbondante acqua con le erbe aromatiche, l’aglio e una manciata di sale.

Scolale e aggiungerle al battuto di sedano, carote e cipolla e infine aggiungi i pomodori pelati e schiacciati.

Fai cuocere il tutto per un quarto d’ora, aggiungi i cavatelli e servili.

Fettuccine all’abruzzese

Ingredienti:

  • 1 Cipolla rossa di Tropea
  • 80 g Pancetta calabrese
  • 50 g Formaggio pecorino calabrese
  • 350 g Fettuccine
  • Olio di oliva extravergine 2 cucchiaini
  • Sale q.b.
  • Basilico q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Pepe q.b.

Metodo di preparazione:

Fare un battuto con la pancetta calabrese e la cipolla rossa di Tropea; mettere il prodotto in una piccola casseruola insieme con l’olio, soffriggere, poi unire il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Salare e pepare.

Durante la cottura irrorare di tanto in tanto il sugo (tenendo però presente che deve risultare ben concentrato) con un poco di acqua o di brodo.

Lessare le fettuccine, scolarle, metterle in una terrina, spolverizzarle di pecorino calabrese, versarvi sopra il condimento preparato, mescolare bene e servire.

Gnocchi alla Sorrentina con Caciocavallo Calabrese e Salsa di Pomodoro

Preparate il sugo: in un tegame versate un filo d’olio, uno spicchio di aglio intero sbucciato e la passata di pomodoro calabrese e poi salate a piacere.

Insaporite con le foglioline di basilico, poi coprite con il coperchio 4 e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti.

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Lessate gli gnocchi versandoli nel tegame, dovranno cuocere per pochissimi istanti: scolateli con l’aiuto di una schiumarola non appena verranno a galla e tuffateli man a mano nella ciotola dove avete versato il sugo. Mescolate delicatamente con un cucchiaio.

In una pirofila, versate il restante sugo sul fondo, quindi irrorate con un filo d’olio e versate gli gnocchi.

Condite con uno strato di caciocavallo calabrese tagliato a dadini e una spolverata di Pecorino Calabrese. Proseguite poi con un altro strato di gnocchi e poi aggiungete il caciocavallo e la salsa rimanenti.

Infornate gli gnocchi alla sorrentina in forno statico preriscaldato a 250° in modalità grill per 5 minuti. Serviteli ben caldi e fumanti

biscotti calabresi

10 Biscotti Tipici Calabresi

Conosci i principali dolci calabresi? La Calabria è una regione ricca di biscotti, pasticcini, paste di mandorla, lievitati e tanti altri dolci dal sapore unico. Ecco qui un elenco dei migliori biscotti calabresi e dove acquistarli anche se abiti lontano dalla Calabria.

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Susumelle

Le susumelle calabresi, conosciute in alcune zone della Calabria anche come pitte di San Martino, sono uno dei biscotti calabresi più buoni che si preparano per le feste di Natale. Un biscotto al gusto di cannella, preparato senza burro e senza uova ma solo con miele e un po’ di latte. Le susumelle calabresi risulteranno croccanti e morbide allo stesso tempo e piaceranno a grandi e piccini grazie ad uno strato generoso di cioccolato!

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Fiori di Mandorla

I fior di mandorla, anche noti come “fiocchi di neve” o pizzicotti (in Sicilia) sono biscotti di pasta reale biscottata molto diffusi in Calabria. Compatti, ma morbidi, dolcissimi e dall’intenso sapore e profumo di mandorla, i fior di mandorla sono tra i dolcetti più venduti in assoluto dalle pasticcerie e dai forni siciliani.

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Stracette

Amaretti al bergamotto

Biscotti da latte

Mostaccioli di Soriano

Marzaletto al miele

Petrali

Cudduraci

Lenticchie a Capodanno – Ricetta Calabrese

Lenticchie e cotechino un piatto tipico del nord italia che ha ormai invaso le tavole calabresi durante il cenone di Capodanno!

Le lenticchie a capodanno sono considerate di buon auspicio per iniziare il nuovo anno.

Per preparare le lenticchie per il cenone di capodanno, noi abbiamo utilizzato delle ottime lenticchie calabresi coltivate in maniera naturale in provincia di Cosenza.

Un’antica varietà calabrese del legume creduta estinta è stata ritrovata e da qualche anno è tornata a deliziare i palati con le sue ricette squisite.

Come avveniva in passato, anche oggi la coltivazione della lenticchia di Calabria non prevede l’utilizzo di trattamenti, concimi e diserbanti chimici. Per quanto riguarda la raccolta, una volta raccolte, le piantine vengono separate dalle erbacce e riunite in covoni per poi essere battute per separare i semi dal baccello (operazione che un tempo prendeva il nome di pesautra).

Le lenticchie calabresi così ottenute vengono, quindi, sottoposte a pulitura prima mediante passaggio al setaccio per isolare i corpi estranei, e poi attraverso selezione manuale per eliminare anche eventuali impurità residue.

Mangiare le lenticchie a capodanno è ormai tradizione anche in Calabria: le lenticchie vanno consumate la notte di San Silvestro come augurio di fortuna e prosperità per l’anno nuovo.

Le origini di questa credenza risalgono all’antica Roma. Gli antichi romani, per augurare fortuna, regalavano la “scarsella” cioè una piccola borsa di cuoio che conteneva delle lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete d’oro.

Perché proprio le lenticchie? Perché la loro forma tonda ricorda proprio quella delle monete. Questi legumi inoltre, da cucinati, aumentano considerevolmente di dimensione, rievocando quindi l’idea dell’abbondanza e della prosperità.

Cotechino e Lenticchie per Capodanno – Ricetta Calabrese

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di lenticchie
  • 1 cotechino precotto da 500 g
  • sale

Procedimento:

  1. Lasciare un’oretta le lenticchie in ammollo, sciacquarle sotto acqua corrente e farle sgocciolare.
  2. In una pentola alta aggiungere le lenticchie, ricoprirle di acqua fredda  e farle cuocere a fuoco medio fino a che saranno tenere ma non sfatte, circa 40 minuti. Non salare.
  3. Cuocere il cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione: in una pentola capiente sistemare il cotechino con tutta la busta e coprirlo con acqua fredda. Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, togliere il cotechino dall’acqua, tagliare la busta e conservare qualche mestolo del suo liquido.
  4. In una teglia da forno adagiare il cotechino tagliato a fette dello spessore desiderato e sistemare intorno le lenticchie prese con un mestolo forato per sgocciolarle un po’ dall’acqua di cottura. Condire il tutto con qualche mestolo del brodo caldo di cottura del cotechino, servirà a dare sapore al tutto. Regolate di sale ( assaggiare prima, il brodo è già salato).
  5. In forno a 180°C per circa 15/20 minuti, giusto il tempo di insaporire le lenticchie.
  6. Servire caldo.
fonduta-pecorino-calabrese

Fonduta alla Calabrese

Questa ricetta è stata da me testata in una fredda sera d’inverno. La nostra fonduta calabrese ha un sapore deciso che si sposa perfettamente con la polenta.

Ingredienti

Come prima cosa, grattugiate i vari tipi di formaggio pecorino calabrese. In una casseruola antiaderente versare a poco a poco il mix di formaggi, unendo un po’ di latte alla volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta, il tutto mantenendo la fiamma molto bassa.

Continuate così fin quando non avrete unito tutto il latte e tutto il formaggio, assicurandovi che non si formino grumi. Unite infine noce moscata e pepe secondo i vostri gusti.

Se vi accorgete che la salsa ottenuta è troppo liquida (deve venire una sorta di crema), per farla addensare potete unire un pizzico di farina (sempre stando attenti a non far formare grumi).

Per renderla estremamente liscia, potete passarla col mixer a immersione.

Nel frattempo, se volete usarla con la polenta come ho fatto io, prima di iniziare la preparazione tagliate la polenta a fette e, cospargendole con qualche ricciolo di burro, passatele al grill fin quando diventano dorate e leggermente croccanti in superficie.

Versate la fonduta calabrese sulla polenta e… buon appetito!